Oleh :
Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih*)
Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih*)
ABSTRAK
Industri pangan pada saat ini masih banyak yang menggunakan zat warna buatan yang peruntukannya bukan untuk bahan pangan. Hal ini sangat merugikan konsumen karena dapat mengganggu kesehatan. Sementara itu masih banyak tanaman yang berpotensi sebagai sumber zat warna alami. Kelopak bunga rosella mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosella mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan.
Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menggali potensi kelopak bunga rosela sebagai sumber zat warna alami, (2) untuk mengetahui cara ekstraksi zat warna kelopak bunga rosela yang tepat, dan (3) untuk mengetahui stabilitas zat warna selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 (tiga) ulangan. Faktor pertama adalah Jenis Asam (A) dengan 2 level, yaitu A1 = Asam Asetat dan A2 = Asam Sitrat. Sedangkan faktor kedua adalah Konsentrasi Asam (K) dengan 4 level, yaitu K1 = 0 %, K2 = 1 %, K3 = 2 %, dan K4 = 3 %, sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan meliputi rendemen, nilai pH, dan intensisitas warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Rata-rata rendemen ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 38,93 % - 45,37 %, (2) Rata-rata nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela pada hari ke-0 berkisar antara 4,73 - 4,92, (3) Rata-rata nilai absorbansi ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 1,3056 - 3,1087, (4) Nilai rata-rata konsentrasi antosianin ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 109,7166 mg/L - 261,3058 mg/L, (5) Konsentrasi zat warna antosianin ekstrak kelopak bunga rosella dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, (6) pH ekstrak kelopak bunga rosela dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, tetapi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh secara tunggal, (7) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu kamar menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin dan kenaikan nilai pH, dan (8) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu dingin menyebabkan kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin.
*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS
